Školní stravování

Poskytování informací o potravinách spotřebitelům „Alergeny v zařízeních společného stravování“

Dne 13. prosince 2014 nabývá účinnosti Nařízení Evropského parlamentu a Rady EU č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům (dále jen Nařízení EU č. 1169/2011).

Nařízení EU č. 1169/2011 upravuje stávající předpisy o označování potravin v EU s cílem umožnit spotřebiteli (strávníkovi) informovaný výběr potravin a jejich bezpečné použití. Záměrem je dosažení vysoké míry ochrany zdraví strávníka a zaručení jeho práva na informace – informace o potravinách a pokrmech, které konzumuje.

Pro zařízení společného stravování (školy – zařízení školního stravování - školní jídelny i školní jídelny-výdejny, závodní jídelny tak vyplývá povinnost informovat spotřebitele o tom, zda se v nabízené potravině nebo pokrmu vyskytují látky nebo produkty vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost, jejichž seznam je v Nařízení EU č. 1169/2011 přímo uveden.

Označení alergenů v pokrmech nebude znamenat snížení kvality stravování nebo dokonce nebezpečí připravovaného pokrmu. Bude se jednat o velmi důležitou informaci pro osoby trpící potravinovou alergií nebo intolerancí, které musí některé potraviny ze svého jídelníčku naprosto vyloučit.

Všichni provozovatelé potravinářských podniků, tedy i zařízení školního stravování, budou od 13. prosince 2014 muset poskytnout strávníkovi informaci o látkách nebo produktech vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost (Pozn.: Sousloví látky nebo produkty vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost je v textu nahrazeno slovem alergeny).

Rozhodnutí, jakou formou splnění stanovené povinnosti provozovatel stravovací služby zajistí, je v jeho kompetenci. Doporučením je informaci o všech alergenech přítomných v každém konkrétním pokrmu a nápoji strávníkovi podat v písemné podobě.

V praxi se musí školní jídelna informaci o přítomnosti alergenu v potravině dozvědět od dodavatele, a to buď přímo z obalu - etikety, nebo z obchodních dokladů - dodacích listů (především u nebalených potravin). V souladu s § 8 vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů, na obalech a etiketách potravin najdeme údaje o složkách potravin, mj. je zde sdělen i údaj o alergenní složce, seznam alergenních složek je uveden v příloze č. 1 této vyhlášky. Je dobré si uvědomit, že tento Seznam alergenních složek se shoduje s přílohou č. II Nařízení EU č. 1169/2011.

Pro provozovatele potravinářských podniků, v našem případě pro zařízení školního stravování, tedy plyne povinnost uvádění alergenů na jídelníček.
U některých pokrmů na přítomnost alergenu ukazuje sám název – např. vaječná pomazánka, sezamová houska, celerová polévka, rybí filé, hořčičná omáčka, mléko, atd., Také bude záležet i na tom, jaké potraviny do pokrmu budou na základě receptur a rozpisů surovin použity.

Od 13.12.2014 platí:

• při příjmu potravin pečlivě sledovat, zda potravina obsahuje alergen či ne,
• ke všem recepturám doplnit přítomnost alergenů, v rámci receptury je nutné sledovat, která ze surovin vnáší do pokrmu který alergen,
• při přípravě stravy používat receptury pokrmů a rozpis surovin s doplněnými informacemi o alergenech a alergeny připsat na jídelníček s uvedením číselných kódů u všech potravin, kterých se to týká, na viditelném místě písemný výčet stanovených alergenů obsažených v nabízených pokrmech (včetně nápojů),
• pokud surovina může obsahovat alergen, nebo jeho obsah nelze vyloučit, je vhodné přítomnost alergenu deklarovat vždy.

Příloha č. II Nařízení EU č. 1169/2011

LÁTKY NEBO PRODUKTY VYVOLÁVAJÍCÍ ALERGIE NEBO NESNÁŠENLIVOST:

• Alergeny
•